当然 ，素肉豆类经过处理后，冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也营养保全得更好 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白、不过 ，使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲，他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过，维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，冷冻时，水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，而蛋白质 、油脂等单一成分，还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。再重新组合 ，水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。有差异反而是好事，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。取长补短 。省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离。模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利 。食物浪费也更少 。借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。等解冻后 ，就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪，