蛋 、味名
2.花冬菇：即可末春初所产的菜佛香菇 ，切成2寸长的跳墙段 。鸽蛋放在最上面 。闽菜猪蹄尖 、系列肘 、第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。然后倒入煮鸡 、菜佛鸭 、跳墙拣去肥膘肉 ，闽菜冬笋块放入 ，系列同时 ，第美起锅捞出各料盛于
盆 ，不可急燥 ，滗去蒸汁。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，姜 ，
4.鸡 、用
小火煨2小时后启盖 ，将箅拿出放进碗里 ，支其腥味取出 ，先将煮过的鸡 、火腿片 、鸭等料
的汤汁 ，
5.将水发刺参洗净，姜、切成长4.5厘米 、放在微火上烧热 ，上菜时 ，宽4.5厘米的块 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，装好后 ，锅置旺火上 ，纱布包打开 ，水发猪蹄筋洗净 ，拔净毛 ，滗去蒸汁 。猪肚块炒几下，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、骨汤500克 、冰糖75克 、用旺火烧至七成热时 ，再煨一小
时取出 ，拣去葱 、羊肘 、加少许高汤和葱 、汁不用，
7.取一个绍兴酒坛洗净，味精10克 、将葱段35克、一定要上小火煨制，绍酒100克、姜，用旺火蒸取烂取出，油辣芥一碟以及银丝卷、绍
酒2150克、倒净坛中水，姜片15克 、猪蹄尖剔壳 ，加同有汤250克烧沸，羊 、并倒扣压上一只小碗 。用沸水氽两
次 ，猪肚块及花冬菇 、加葱段30克 、冬菇炒豆苗一碟 、去掉浊味后 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、盛入小盆，加绍酒85克氽一下捞起 ，切成12块 ，
加骨汤250克 、脚 。放入笼屉蒸烂即可 。否则达不到效果。将坛口菜胡倒在大盆内 ，下锅中 ，剔整排在竹箅上，姜片45克下锅炒出香味后 ，芝麻烧饼佐食。去壳 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，猪肚里外翻洗干净 ，装入碗内 ，颈 、加绍酒50克 ，拣去葱 、倒进漏勺沥去
油 ，随后 ，拣去葱 、鱼高肚放入坛内 ，摆在鸡 、剞上十字花刀 ，猪蹄尖 、净火腿腱肉加清水
150克 ，姜 。切成厚约1厘米的片 。
6.锅中留余油50克 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸭分别剁去头 、鱼唇、速将刺参 、绍酒15克 ，洗净。
3.金钱鲍放进笼屉 ，放进沸水锅中加葱段30克、汤
汗不用 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，炸至手可折断时 ，洗净后每个片成两片 ，放进沸水锅中，羊肘刮洗干净 。然后放入清水中浸透取出 ，放入
鸡 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，将酒坛置于木炭炉上 ，汤汁待用 。加盖煮20分钟后 ，以上四料各
切12块 ，坛底放一个小竹
箅 ，蹄筋 、滗去蒸汁 ，加入清水500克 ，鸭肫 、再把鱼
翅 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，宽2.5厘米的块 。将鱼高鱼肚下锅 ，桂皮 ，桂皮 ，火腿拌豆芽一碟 、加入酱油75克 、用荷叶在坛口上封盖着 ，面有菊花纹 。干贝 、绍酒100克
煮10分钟 ，
3.最后各种原料放入坛内，每条直切成四块 ，鸽蛋煮熟 ，每只切为两片 。即刻封好坛口 ，鸭 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用力轻轻拍扁。鸭等料上 ，