炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，做成如荸荠大的牛肉泡，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。类同制作肉燕皮的做法，淋上糖醋油卤芡即成。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，蒜仁 、调好猪油 、红糟 、调入味精、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。后切成直条状鱼签，放入七成热油炸6分熟 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和入荸荠 、调入猪油及各调味 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，经6成热的油炸起 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，经开水氽熟拌油 ，和面案板 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，流于民间有药膳菜缘由，